Шотландец отказался есть баранью голову

Особую роль в угощении гостей играла баранья голова («тоолэй»), подававшаяся наиболее почетному гостю. Ценность ее заключалась не во вкусовых качествах, а в чистой символике – оказывание высочайшей почести гостю. Голова подавалась только мужчинам, обычно старшим по возрасту. Гость, которому подавалась голова, надевал шапку, брал баранью голову, срывал пальцами треугольный надрез со лба и клал его к «бурханам», если это происходило в помещении, или бросал к небу, если это было вне помещения. С левой стороны кусок бросал в сторону огня, с затылочных надрезов съедал сам, надрез на правой стороне щеки не трогал. Положив на голову ребро, подавал голову передней стороной тому, кто ставил блюдо. Снимал шапку и предлагал угощение остальным гостям. Они по старшинству также отрезали надрезы и съедали. Когда с этой церемонией заканчивали, голову пробивали в затылочной части, чтобы открыть мозг. После этого голову подавали самому младшему гостю. Отведав немного мозга он передавал голову более старшему и т.д. Голова и лопатки ставились только мужчинам. Разновидностью такой почести по отношению к женщинам являлось преподношение ей целого куска мяса тазобедренной части.

Порядок обращения с «тоолэй» в разных местностях различен. У джидинских бурят (сартулов) принято было делать на голове барана 7 надрезов. Угощаемый брал кусочки с каждого из них по ходу часовой стрелки и бросал огню. Перед этим он переставлял приложенные к голове «адхаал» (мясо бедренной части) справа налево. Этим он демонстрировал, что он сразу не хватается за голову барана, а берет его за ноги. После всего этого гость возвращал «тоолэй» хозяевам, которые вскрывали череп и вновь подавали гостю с воткнутой в мозг ложкой или костью ребра. Гость отведывал мозг и передавал угощение по своему усмотрению кому-нибудь из присутствующих.

У «эхиритских» бурят «тоолэй» подавали гостю передом, тот поворачивал его на 180 градусов по ходу часовой стрелки, затем отрезал ухо (этим показывал, что хватает барана), отрезал кусочки мяса с разных сторон головы и бросал огню. В дальнейшем обряд с мозгом совершался так же, как сказано выше.

Почетным гостям подавалась так же грудина. Когда кололи барана, грудину вырезали обязательно с кожей. Шерсть палили. Сваренная таким образом грудинка преподносилась гостям.

Ценными питательными свойствами обладает конина. Вкус данного мяса специфический, оно особенно ценится в наиболее холодный период, так как его жир не застывает и легко усваивается. Хозяева, имеющие гулевой табун лошадей, забивали на мясо яловых и необъезженных кобылиц. Для употребления вареного мяса в холодном виде забивали молодняк, который выкармливался кобылицей в течение двух с половиной лет. Его называли «эхэеээ хухэhэн гунан».

Способ забоя коня отличался от забоя других животных. В первую очередь, резким движением острого ножа пронзают затылочную часть головы и перерезают начало спинного мозга, парализованная лошадь падает. Затем связывают ноги, выпускают кровь в посуду через прорезь в аорте в области шеи. Последующие операции примерно соответствуют способу забоя других животных.

В конине буряты особенно ценили «далан» (жир в загривке лошади), который снимался отдельно полосой и употреблялся в пищу часто в сыром виде. Качество конины, ее упитанность определяли по «арбину» (жир, обволакивающий брюшину изнутри) и его толщине. На вопрос какова была конина отвечали: «hэлмын унсэг» - арбин, толщиной, равной тупой стороне сабли, толщиной в палец, два и т.д. Этого определения было достаточно, для того чтобы дать исчерпывающую характеристику состояния конины. Любой кусок конины, особенно прилегающий к кости, обладал ценными вкусовыми качествами. Конина была не заменима как холодная закуска, продукт на дорогу, который не нужно подогревать. Конина имеет высокую питательную и диетическую ценность. Например, печень и кровь содержит большое количество минеральных веществ, жир – олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Высоко ценится печень, мороженная с солью, луком перцем и арбином. Печень полезна при малокровии.

Печень конскую очищают от пленок и протоков, нарезают пластиками овальной формы и завернув в промытый внутренний жир («арбин») и ставят в холодное место («арбинтай эльгэн»).

Субпродукты варят отдельно от мяса. Хорошо промытые конские толстые кишки с жиром («омhон»), более узкие, с плотным жиром («сита») выворачивают жиром во внутрь и варят. За 10-15 минут до готовности кишок кладут сердце, печень и бланшированные почки. Для бланширования почки разрезают пополам, затем ошпаривают крутым кипятком, выдерживают 5 минут, чтобы удалить специфический запах мочи. Затем промывают холодной водой для удаления свернувшихся белков.

Во время зимнего убоя скота запасали ребра, хребтовые позвонки, толстую кишку и другие лучшие куски укладывали в бочонок и зарывали в снег на теневой стороне амбара или юрты, некоторую часть ребер оставляли в амбаре. Иногда тушу убитой скотины завертывали в снятую шкуру и тоже зарывали в снег. Некоторые хозяева в декабре – январе нарезали мясо лентами в 30-40 сантиметров и подвешивали в амбаре. К весне мясо полностью высушивалось и принимало серовато-бурый цвет. Такое мясо называлось «борсо» - сушеное. Вкусовые и питательные свойства полностью сохранялись. Использовали еще и другой способ консервации мяса («бурдуун»), который применяли в теплое время года. Мясо разрезали на тонкие длинные полосы и окунали в круто соленую кипящую воду. Обваляв в муке, развешивали на ветру и высушивали. Мясо сохраняло все вкусовые свойства.

В течение долгой зимы, по мере употребления мяса в пищу, как правило, не выбрасывали оставшиеся после еды «бухэлеэр» (отваренное мясо с костью в бульоне) и оставшиеся кости, а собирали в специальный ящик. После окончания зимы, когда иссякали запасы мяса и наступали трудные для пропитания весенние дни, хозяева измельчали сохраненные кости и в больших чугунных котлах в летнике или во дворе на тагане вываривали длительное время. В результате этого выделялся костный жир, который собирали литрами. Он долгое время служил заметным подспорьем в питании на весь период вплоть до лета.

Мясо конины не всегда, но часто имеет неистребимый запах пота, который впитался в волокна. Казахи просто привыкли и не замечают.

Ел и не раз, и скажу честно что не в восторге, я больше люблю свиное сало: режешь кусками примерно 5*5*15 см с двумя разрезами по середине, обмазываешь специями (соль, кориандр молотый, перец) и в холодильник в 3-х литровую банку на 3-4 дня, затем в морозильник и вуаля. самое вкусное что придуманно на планете готово

Adik 24.06.2012 в 19:34:23 #206986